LES COCOS DE MOLLANS
Jean-François Colonat

Les haricots, comme la tomate, la pomme de terre, le poivron et bien d’autres légumes, viennent des Amériques. Sous le genre Phaseolus, les botanistes ne dénombrent pas moins de 80 espèces, dont le phaseolus vulgaris, le haricot commun. De toutes tailles, de couleurs variées, du blanc au noir en passant par le rouge, ils sont récoltés en filets ou en grains et commercialisés frais, surgelés, en conserve ou secs. Ces « fayots », souvent décriés voire moqués dans les cantines scolaires ou militaires, retrouvent depuis que la diététique s’en mêle, une place de choix dans l’alimentation faisant oublier les quelques inconvénients que lui confère la présence d’amidons responsables des flatulences caractéristiques. Paradoxalement certaines publications récentes mentionnent une action préventive et curative du haricot dans les cancer du… colon ² et une contribution par certains de ses composants au traitement de l’obésité et des diabètes ³.

Aujourd’hui, une célébrité médiatique, bien et légitimement organisée, porte au pinacle les cocos de Paimpol qui bénéficient d’une AOC depuis 1998. Mais non moins célèbres sont les cocos de Mollans, en témoignent certaines recettes de grands chefs tri-étoilés comme Alain Ducasse (vu sur Internet : Limousin lamb, haricot de mouton stew-style with “Cocos de Mollans” white beans) ou, dans notre Drôme, Anne Sophie Pic, qui dans un commentaire lu sur le site Elle.fr déclare : « J’aime la délicatesse des cocos, en particulier ceux de Mollans. J’ai eu envie de leur ajouter une pointe de douceur, avec la sauge et le café ».

Le coco de Mollans est-il donc d’un ingrédient majeur de la gastronomie française ?

L’histoire économique, voire culturelle de ce légume, commence, à Mollans, au début du XX^e siècle. Je me suis longtemps demandé d’où pouvait venir cette notoriété. Les archives locales sont avares en indices. En effet, dans les statistiques agricoles de la fin du XIX^e siècle on ne remarque que quelques hectares produisant des haricots secs. Il semble qu’à cette époque ce soit le principal, voire l’unique moyen pour commercialiser ce légume, universellement cultivé. Mollans bénéficie certainement depuis le Moyen Âge, mais plus sûrement depuis le XVII^e siècle, d’un réseau de canaux qui irriguent les jardins qui jouxtent les murailles du village et la riche plaine vers le Comtat Venaissin. Mais, en ces temps, aucune remarque ni mention ne peut nous faire penser que nous avons affaire à une culture d’exception.

Les réponses au questionnaire de la Commission Intermédiaire ne sont pas plus éloquentes. Les récoltes de ce petit village du sud de la Drôme, aux confins du Dauphiné, ne sont que les céréales, le vin, les cocons, le chanvre (peut-être même encore aujourd’hui…), et, plus curieusement, le fourrage, ce qui accrédite de l’importance des canaux dans ce pays de sécheresse et, bien sûr, l’huile d’olive. Rien sur nos haricots. Le gland mêlé est cité ce qui est un indice d’une grande précarité alimentaire car le pays n’est pas auto-suffisant en blé et autres céréales. Delacroix dans sa Statistique de 1835 ⁴, tout comme l’abbé Vincent ⁵ sont également muets sur le sujet. Toutefois, dans les statistiques agricoles des premières décennies du XX^e siècle ⁶ on note un accroissement net des surfaces cultivées, passant de 2 hectares au début du siècle à une dizaine dans les années 1920. Et surtout, si les superficies produisant des haricots secs restent stables autour de 2 hectares, les haricots frais font leur apparition au rang des récoltes significatives et déclarées.

Car c’est bien la ligne de chemin de fer à voie étroite (1 m), inaugurée le 12 mai 1907, et qui parcourait la distance jusqu’à la vallée du Rhône à la vitesse époustouflante de 20 km/h, qui a été le vecteur le plus important dans la notoriété quasi nationale de ce haricot blanc. Andrée Bouvard ⁷, est le premier auteur qui, tout en évoquant le maraîchage important et innovant qui se pratique à Mollans, cite le coco de Mollans : « Après 1918, en effet, Mollans s’est enfin décidé à s’engager dans la voie où l’appelaient les riches alluvions de sa large vallée. La première culture que l’on développa dans les jardins fut celle des haricots. On les exportait secs d’abord, puis on organisa l’expédition des haricots frais : haricots verts vendus en juin, haricots en grains en octobre. Ce légume connut bientôt une telle célébrité que les « cocos » de Mollans furent consommés dans la plupart des grandes villes françaises, principalement à Lyon, à Saint-Etienne et à Toulon. Actuellement (en 1946, NDLR) les camions et surtout le train, qui joua d’ailleurs un rôle de premier ordre au début, emportent de Mollans chaque année plus de 300.000 kg de haricots ».

En pleine production c’est un ou deux wagons par jour qui quittaient Mollans. Après l’arrêt de la ligne de chemin de fer en 1952, les agriculteurs se sont tournés vers les marchés de Vaison, puis celui de Carpentras, et même de Châteaurenard.

Quand on discute aujourd’hui avec les producteurs on s’aperçoit d’une distinction majeure : les « anciens » et les « nouveaux ». Les anciens, ce sont les haricots qui se produisaient traditionnellement jusque dans les années 1980. Les mêmes certainement qu’en d’autres lieux, améliorés par un savoir faire local et une irrigation abondante. Mais que sont ces nouveaux ? Les agriculteurs, aujourd’hui comme hier, produisaient leur propre semence, conservant au moment de la récolte des rames et du tri manuel qui s’en suivait les plus belles gousses sèches (contenant 6 à 7 grains), invendables en frais, mais gages d’une semence de qualité pour l’année suivante. C’est ainsi que commence l’histoire des blancs de Blanc.

Les blancs de Blanc

Pourquoi donc une majuscule à Blanc ? Tout simplement parce que c’est André Blanc, agriculteur au quartier de La Jonche, qui est l’inventeur d’un haricot… à la cosse très uniformément blanche. Vally Laget, née Blanc, et son frère Franklin, nous ont conté l’histoire de ce merveilleux légume… « Mon arrière-grand-père, après avoir quitté le moulin de la Blache à Eygalier pour raison de santé, était venu s’installer à Mollans à la fin du XIX^e siècle. Mon père, André, est né à Mollans en 1907. Nous habitions dans une ferme à La Jonche. Et, contrairement à d’autres agriculteurs, notre récolte principale c’étaient les cocos. La plupart de nos terres étaient à l’arrosage. Le terrain caillouteux de La Jonche donnait de meilleurs haricots qu’à L’Iscle par exemple, où le sol est argileux. À L’Iscle, les haricots sont plus gros, plus beaux, mais à La Jonche, même quand il a plu ils ne pourrissent pas. Les haricots de L’Iscle sont aussi plus durs à la cuisson et plus farineux. Nous avions deux variétés de cocos : les « précoces », qui venaient en deux mois et demi, et les « gros » qui mettaient trois mois pour arriver à maturité. Les variétés nouvelles comme le Manosque ne sont arrivées que bien plus tard. Quant au blanc de Blanc c’est en 1980 qu’il a fait son apparition. Des haricots, tout le monde en faisait. Il n’y avait pas d’organisation coordonnée de producteurs, comme aujourd’hui le Syndicat des cocos. C’était chacun pour soi ! »

Comment cultivait-on ces cocos ? « Mon père semait environ 100 kg de semence sur 6-7 ha ; il produisait lui-même sa semence d’une année sur l’autre en sélectionnant à la récolte les plus belles gousses. Il ne fallait pas semer avant la Saint-Marc, jour de fête à Mollans, le 25 avril. On semait d’abord des « gros ». La récolte s’échelonnait donc de la mi-juillet jusqu’à la mi-octobre. Sur les terres retournées après la moisson on mettait des précoces appelés aussi quarantin, au plus tard fin juillet. Le terme de quarantin faisant référence aux 40 jours qui s’écoulaient entre la floraison et la maturité ⁸.

Pour les « gros » il ne fallait pas passer le 22 juillet. Parfois des gelées à la Saint-Michel clôturaient la campagne. On semait en plots de 3, distants de 15-18 cm, à la main, en raies espacées de 95 cm. À quasi-maturité, un premier ramassage sur les plantes enlevait les plus belles gousses, suivi quelques jours plus tard par l’arrachage qui devait être très méticuleux. Il ne fallait surtout pas que la terre vienne salir les haricots. Et donc on arrachait les plants par poignées et on maintenait les racines en l’air en formant de petits tas. Puis on chargeait la charrette en deux rangées vis-à-vis seulement. » La séparation des cosses et des rames était également très minutieuse. Assis sur une caisse, on prenait les plantes en veillant à maintenir la terre du même côté, puis on enlevait les cosses qu’on classait, en fonction de leurs qualités, dans différentes caisses : une pour les beaux, une pour les fanés et une pour les beaux-fanés qui allaient servir pour la semence, et une dernière caisse pour les tout-venants, les « passis ». « On portait nos haricots à des négociants, à Mollans. Le plus gros, c’était Abel… Blanc, à la Fontaine », mais il y avait aussi Albert Bonnet et Abel Jouve. Et aussi Marin qui utilisait les camions de Bahut Montcoffre. Les cocos étaient conditionnés en bauges, des sacs en toile de jute ; puis, plus tard, on a utilisé des banastes avec un couvercle qu’on appelait des « mussy », de 11, 15 ou 21 litres. Aujourd’hui, de simples cagettes couvertes d’un fin filet plastique constituent l’emballage standard, mais l’étiquette revendique de manière très visible la notoriété du produit : « Cocos de Mollans ».

Et nos blancs de Blanc ? De quoi s’agit-il ?

Ce sont des cocos dont les cosses sont parfaitement blanches, grosses et sans défaut et ce avant même d’être arrivés à complète maturité. D’où viennent-ils ? Je ne trahirai aucun secret en disant que c’est M. André Blanc qui a obtenu fortuitement en 1975 des cosses toutes blanches : il était tombé sur une série particulièrement remarquable qu’il a ensuite stabilisée entre 1975 et 1978 par sélection des plus belles cosses. Les marchands s’arrachaient sa production. En 1979, il n’y avait que lui qui avait ce haricot-là. Et cela a duré jusqu’en 1990. Vally Laget poursuit : « Même pas mûrs ils sont blancs : c’est cela qui plaît. De plus, mon père était très attentif à produire un produit parfait, sans terre. Ce qui l’obligeait parfois à laver les plans ramassés après une pluie ». Mollans est arrosé par deux rivières, l’Ouvèze et le Toulourenc, qui irriguent chacune un petit bassin bien équipé en canaux d’arrosage et où se pratique cette culture. J’ai toujours entendu dire que les eaux claires et fraiches du Toulourenc produisaient des haricots à la peau plus fine et donc plus digeste que ceux produit dans le bassin de l’Ouvèze. Est-ce bien la qualité de l’eau ou la sélection par l’un ou l’autre d’une semence ? Bien difficile à dire.

Le « vrai » coco de Mollans développait des fils de 15 cm environ, plus courts que le Manosque ⁹. Le précoce pouvait porter 10 gousses de 5 à 6 grains, le gros 8 à 10 gousses de 6 à 8 grains. Quant au blanc de Blanc, celui qui est cultivé aujourd’hui, il peut porter jusqu’à 20 gousses de 8-9 grains.

Le rendement est également quelque chose de secret chez le cultivateur de haricots. Certains d’entre eux, vieille habitude paysanne, minimisent la productivité : « écris pas plus de 2 t/ha… ». Au cas où l’on ferait la multiplication (je l’ai faite…). D’autres sont plus optimistes : 3-4 t/ha. La réalité aujourd’hui semble tourner autour de 6 à 7 T/hectare même si le record sur une petite parcelle semble être de 13 T/ha. Bref, comme on dit, ça dépend. Un gel précoce pouvait stopper net la récolte d’octobre. Certains, comme M. Blanc, pouvaient faire deux récoltes successives sur la même parcelle : on semait d’abord les gros, après le 25 avril. Récoltés en juillet on enchainait avec des précoces. Difficile de connaître la production exacte ; il est réaliste de penser que les quelques 30 ha cultivés pouvaient produire jusqu’à 150 tonnes. Les 300 tonnes que cite Andrée Bouvard en 1946 nous laissent perplexes. Aujourd’hui la production purement mollanaise doit tourner autour de 50 T.

Certains à Mollans, rares, ont conservé et reproduisent leur ancienne semence, et proposent à une vente confidentielle des « anciens », enfin pas des vrais-vrais, plutôt semble-t-il des Manosque. On dit qu’ils sont plus souples, moins fermes à la cuisson, avec une peau du grain plus fine. Mais la quasi-totalité des agriculteurs a abandonné les anciennes semences et reproduisent donc les haricots de Monsieur Blanc. Faut-il en déduire que finalement la notoriété continue de ce haricot est le fruit du hasard ? Peut-être, quoique…

Franklin Blanc, dont l’épouse, Michèle Blanc-Muesser ¹⁰, travaillait au CERMAV, Centre de Recherches sur les Macromolécules Végétale à Grenoble, laboratoire du CNRS en recherche fondamentale sur les glycosciences, nous a indiqué qu’elle avait contribué, sans que nous sachions comment, à la pérennisation de ce blanc de Blanc. C’est donc un secret qu’il faut bien garder. Aujourd’hui que la génétique est la grande pourvoyeuse de nos assiettes on pourrait légitimement s’interroger. Mais que les consommateurs soient rassurés : le coco de Mollans d’aujourd’hui n’est pas un OGM !

La confrérie des cocos de Mollans

La fin de la récolte ne s’accompagnait pas d’une fête, dans les années 30 ou 40, comme pour les moissons ou les vendanges. Certains ont plus récemment imaginé, comme à Paimpol, la constitution d’une confrérie du coco de Mollans, dont les membres arborent une belle cape verte. Le point d’orgue est un défilé d’une charretée de cocos, un repas agrém enté naturellement de cocos et l’élection d’une Miss Coco, comme d’autres vantent l’olive ou le vin nouveau. Est-ce l’imitation des « cocos girls » de Stéphane Collaro à la télévision qui a inspiré nos animateurs locaux ?

Le Syndicat des producteurs du coco de Mollans

En 1997, devant les difficultés de plus en plus importantes pour vendre leur récolte, un groupe de jeunes agriculteurs mollanais a décidé de réagir en créant un syndicat de producteurs ayant pour objet la défense et la promotion du coco de Mollans ¹¹. Tout d’abord par le dépôt d’une marque collective simple « Le coco de Mollans », propriété exclusive du syndicat, ensuite par l’utilisation de cette marque lors de la commercialisation des haricots, au moyen de prospectus, étiquettes et emballages et la mise en place d’un règlement d’application de la marque : suivi de la qualité notamment avec la généralisation de la culture du coco avec des tuteurs en bambous.

Mais surtout, comme toute production de qualité, poursuite d’une culture traditionnelle, avec des arrosages fréquents, un travail sur des parcelles choisies, une récolte manuelle. En résumé un savoir-faire de plus d’un siècle.

La haute vallée de l’Ouvèze, d’Entrechaux à Mévouillon est enfin définie comme zone de production dans le règlement d’application de la marque.

Une IGP ¹², en quelque sorte, qui ne peut dire son nom tant sont longues et lourdes les procédures qui président aujourd’hui à l’élaboration des signes de qualité !

1 Le texte de cet article est adapté d’un article publié en 2004 dans le numéro 4 la revue Mémoire d’Ouvèze. Il bénéficie des témoignages de Vally Laget et de son frère, Franklin Blanc, ainsi que de Frédéric Roux.
2 MP Kelley, H Student, Critical review of literature of the role of beans (phaseolus vulgaris) in cancer treatment and prevention.
3 Wokadala Cuthbert Obiro, Tao Zhang and Bo Jiang, « The nutraceutical role of the Phaseolus vulgaris αamylase Inhibitor », British Journal of Nutrition, v. 100, Issue 01, July 2008, pp. 1-12
4 Statistique du département de la Drôme, par M. Delacroix, 1835.
5 Abel Vincent, Notice historique sur Mollans, 1860.
6 Archives communales de Mollans, non classées.
7 Andrée Bouvard, « Le Bassin de Buis-les-Baronnies », Revue de Géographie Alpine, 34/III, 1946, p. 403.
8 Quant aux rendements en grains frais il faut compter sur 600-650 g de grains par kilo de gousses pour les précoces, 550 voire 600 pour les gros et 450-480 g pour les Manosque. Quant aux blancs de Blanc c’est 420-450 g (source Franklin Blanc).
9 Qui développait des fils de 30 cm environ. Quand au blanc de Blanc, monté aujourd’hui sur tuteurs de bambou, le fil peut mesurer jusqu’à 1.5 m !
10 Michèle Blanc-Muesser est décédée le 1^er mars 1992. Docteur d’état en 1981, elle a été récompensée par le prix Humboldt en 1981. Elle a travaillé à Orsay, Grenoble et Fribourg. Sa bibliographie scientifique, entre 1981 et 1992 est impressionnante.
11 Informations communiquées par Frédéric Roux.
12 IGP : Indication Géographique Protégée.